(1)熱敏性 多為生物物料的液體,是由各種營養(yǎng)成分與色、香、味成分組成,這些成分在高溫下或長時間受熱下,易氧化、變性、破壞,所以在蒸發(fā)時,必須注意其溫度-時間關(guān)系,一般希望在低溫,短時下操作,因而采用真空操作,因為真空蒸發(fā)時料液的溫度低。但由于低溫蒸發(fā)的汽化潛熱大,其經(jīng)濟性稍差,再加上工藝上的考慮,所以采用高溫、短時下操作。溫度與時間必須聯(lián)合起來。單效降膜蒸發(fā)器的安全性與此因素均相關(guān),單獨考慮一個因素是沒有意義的。為了減少蒸發(fā)時料液的受熱時間,需減少料液在蒸發(fā)器內(nèi)的停留時間,減少設(shè)備死角,避免料液局部滯留。
(2)結(jié)垢性 溶液中不少成分在受熱后會變性,結(jié)垢甚至結(jié)焦,增加了熱阻,影響傳熱,增加清洗困難,降低生產(chǎn)力。
(3)粘滯性 不少液體,由于含有糖、果膠等成分,當(dāng)其濃度提高時,粘度升高十分顯著。而液體的高粘度,對于單效降膜蒸發(fā)器傳熱、流動、分離都是不利的因素,所以工藝處理和設(shè)備設(shè)計時要認(rèn)真考慮。
(4)泡沫性 不少液體在蒸發(fā)濃縮時會形成大量比較穩(wěn)定的泡沫。在單效降膜蒸發(fā)器二次蒸汽中有大量泡沫的話,會嚴(yán)重影響傳熱,還給汽、液分離增加負(fù)擔(dān),甚至造成跑料,無法操作。
(5)揮發(fā)性 不少液體食品含有價值的芳香物質(zhì)與風(fēng)味成分,他們的沸點低、揮發(fā)強,在蒸發(fā)濃縮時,這些成分就同二次蒸汽一起逸出,影響濃縮液質(zhì)量。此時竟可能采用低溫濃縮,保留芳香物質(zhì)與風(fēng)味成分,而更完善的方法是將芳香物質(zhì)與風(fēng)味成分從二次蒸汽中回收后再加熱濃縮液中,單效降膜蒸發(fā)器盡量做到復(fù)原。
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